Escaldums

250 gr. de carn capolada de vedella
250 gr de carn capolada de porc
½ indiot trossejat en talls petits (com si fos per a arròs)
80 gr. de sobrassada de porc faixat
1 ou
½ llesca de pa remullada en llet
1 ceba grossa
Picada d’ametlla i carquinyols
Encarabassat i taronja confitada
1 tasso d’aigua
1 tassó de vi ranci
2 cullerades de saïm
Moraduix fresc
1 fulla de llorer
Sal i pebrebò

Mesclam la carn capolada de les dues classes amb la sal, el pebrebò i les fulles del moraduix fresc picadet ben petit amb el ganivet. Pastam bé la mescla perquè s’integrin bé tots els ingredients, tot afegint l’ou (sense batre) i la molla de pa. Deixam reposar una mitja hora perquè sigui més bona de manegar.

Salpebram l’indiot i el sofregim a una cassola de ferro en el saïm fins que sigui ben ros. Podeu tapar i anar vigilant mentre formau les pilotes. Passau-les per farina i fregiu-les en la cassola a foc viu per tal de marcar-les, però sense preocupar-vos de coure-les per dedins.

Afegiu més saïm a la cassola, i posau-hi la ceba ben capolada amb una mica de sal. Feis que sui bé primer perquè reculli els sucs de la carn. Mentre s’enrosseix, preparau la picada amb ametlla i carquinyols i tallau la fruita confitada a bocins regulars. Afegiu la sobrassada esbocinada i feis un parell de (=”unes quantes”) remenades, tot just perquè se desfaci, i afegiu el vi ranci i l’aigua. Deixau que bulli a foc suau i mig tapat, per espai d’uns 50-70 minuts, amb la fulla de llorer. Afegiu tot el suc que calgui de tant en tant, fins que la carn sigui flonja. En estar a punt, afegiu la picada i la fruita confitada i deixeu bullir tot junt per espais d’uns minuts.

Serviu amb xampany ben fresc o amb un vi rosat perfumat.